5-HMF terutama terbentuk selama degradasi termal gula, khususnya fruktosa dan glukosa , bila terkena panas tinggi. Degradasi ini umumnya terlihat pada proses seperti pemanggangan, pemanggangan, penggatauengan, dan pasteurisasi, yang sering terjadi pada penyiapan dan pembuatan makanan. Temperatur tinggi yang terlibat dalam proses ini menyebabkan molekul gula terurai dan bereaksi dengan dirinya sendiri atau komponen lain dalam makanan, yang mengarah pada pembentukan senyawa antara seperti 5-HMF. Suhu spesifik dan lama pemanasan berpengaruh nyata terhadap jumlah 5-HMF yang dihasilkan. Oleh karena itu, keberadaan 5-HMF dalam makanan olahan berfungsi sebagai pendana bagaimana produk tersebut diolah secara termal, dengan jenis makanan yang berbeda menunjukkan tingkat 5-HMF yang bervariasi tergantung pada komposisi gula dan kondisi pemrosesan.
Karamelisasi adalah proses di mana gula mengalami transformasi yang disebabkan oleh panas, yang mengarah pada pengembangan rasa, warna, dan aroma yang berbeda pada makanan. Hal ini biasa terjadi pada penyiapan produk seperti karamel, kacang panggang, makanan panggang, dan bahkan biji kopi panggang. Selama karamelisasi, gula seperti fruktosa dan glukosa terurai, mengalami dehidrasi, dan mengalami reaksi kompleks yang menghasilkan senyawa baru, termasuk 5-HMF. Produk antara ini adalah kunci proses karamelisasi karena berkontribusi pada pembentukan kaya, hangat rasa khas produk karamel. Kehadiran 5-HMF selama karamelisasi meningkatkan kedalaman rasa, menambah kompleksitas dan sedikit rasa manis, gila profil. 5-HMF memainkan peran penting dalam pembentukan warna coklat kuning terlihat pada produk karamel, karena merupakan salah satu senyawa utama yang bertanggung jawab atas pewarnaan ini.
Reaksi pencoklatan pada makanan dapat terjadi melalui dua jalur utama: the Reaksi Maillard dan karamelisasi . Reaksi Maillard melibatkan reaksi antara gula pereduksi (seperti glukosa atau fruktosa) dan asam amino, sedangkan karamelisasi terutama melibatkan degradasi gula pada suhu tinggi. Meskipun 5-HMF lebih terkait dengan karamelisasi, ia juga memainkan peran sekunder dalam reaksi Maillard. Dalam konteks pencoklatan, 5-HMF berkontribusi terhadap profil rasa dengan menambahkan serangkaian kompleks, terkadang pahit , berkayu , atau manis catatan tergantung pada konsentrasinya. Hal ini terutama terlihat pada produk makanan yang mengalami pemanasan ekstensif, seperti roti panggang, daging panggang, atau kopi. Dalam konsentrasi sedang, 5-HMF menambahkan kompleksitas yang diinginkan dan rasa manis yang halus pada rasa akhir, sementara jumlah yang berlebihan dapat menyebabkan rasa pahit, yang dapat berdampak negatif pada rasa. Keseimbangan reaksi ini sangat penting untuk mencapai rasa dan warna yang diinginkan pada banyak produk kuliner.
Itu senyawa aromatik diproduksi selama proses karamelisasi, di mana 5-HMF merupakan perantara utama, sebagian besar bertanggung jawab atas hal tersebut bau yang menyenangkan yang menjadi ciri banyak makanan yang dimasak dan diproses. Aroma ini sering digambarkan sebagai kaya , seperti karamel , gila , dan hangat , semuanya menarik bagi konsumen. Ketika 5-HMF terbentuk, ia berkontribusi terhadap hal ini kompleksitas aromatik , meningkatkan daya tarik sensorik produk seperti karamel , makanan yang dipanggang , kopi , dan kacang panggang . Namun, 5-HMF juga bertanggung jawab untuk menyampaikan a sedikit pahit or rasa yang tajam bila terbentuk dalam jumlah berlebihan, terutama bila makanan dimasak dalam waktu lama atau bersuhu tinggi. Hal ini membuat pengendalian waktu dan suhu memasak secara hati-hati menjadi penting dalam produksi pangan industri, karena membantu menjaga keseimbangan optimal antara rasa manis, seperti karamel yang diinginkan, dan rasa pahit yang tidak diinginkan yang dapat timbul dari 5-HMF yang berlebihan.
Copyright© Zhejiang Sugar Energy Technology Co., Ltd. All Rights Reserved.
